יום שני, 20 בדצמבר 2010

בנגקוק - המדריך לאוכל רחוב תאילנדי


יום שני 17 במאי 2010 07:36 מאת: רונית ורד וגיא רובננקו, מוסף הארץ
כשזה מגיע לאוכל, בבנגקוק גם בלי כסף אתה אוכל כמו מלך. חומרי הגלם תמיד טריים, השפע מסחרר, והטעמים משכרים. איפה טעים ומה כדאי לדגום באחת מזירות אוכל הרחוב המרהיבות בעולם
בשלושת השבועות שקדמו לאירועי "השבת השחורה", היום שבו גבו ההתנגשויות בין מפגיני "החולצות האדומות" לכוחות הצבא מחיר דמים של 22 הרוגים, נראו הרחובות שנחסמו על ידי הגוש האנושי האדום כמו קרנבל אוכל ענק וצבעוני. טנדרים פרקו מתא המטען סירים גדולים של אורז ומגשי דגים כבושים שחולקו למפגינים; איכרים מהצפון, שעזבו את בתיהם בכפר לפרק זמן לא ידוע כשרק כותונת לעורם, נשאו באמתחתם בכל זאת מתקני גריל וסירים גדולים; ועשרות אנשים התנמנמו לצד הבריקדות, ספק מחמת חום היום, ספק מחמת הכבדות הנעימה שפשטה בכרסם.היתה זו שעתם היפה של רוכלי מזון הרחוב. חיילים חמושים הוצבו בכניסה לעיר הבריקדות המאולתרת שהוקמה ברחובות הסמוכים ל"כיכר הדמוקרטיה", אבל אלה נכבשו בעיקר על ידי הרוכלים שעטו על צווארם צעיפים אדומים של הזדהות אמיתית או מדומה. מכל רחבי העיר נהרו ובאו עגלות המזון - מי בתלת אופן, מי באופנוע סירה ומי נושא באסל על עורפו דליים וסירים מהבילים - כדי להציע את מרכולתם: ברווזים צלויים עד פריכות שחומה, צדפות מאודות עם רוטב פלפלים חריף ונענע, שיפודי חזיר מזוגגים ברוטב בוטנים וסלטי אטריות שקופות עם כדורי דגים זעירים. מעל הבמה נשמעו נאומים חוצבי להבות שתבעו את פירוקה של הממשלה המכהנת, אבל לפרקים נדמה היה שגם הקנאים שבמפגינים עסוקים בעיקר בשאלה האלמותית: "מה נאכל לארוחה הבאה?"
האהבה לאוכל משותפת לכל התאילנדים. "אדומים" או "צהובים", עשירים או עניים, העיסוק האובססיבי באוכל חוצה מעמדות ומגזרים. הצרפתים הפכו את העיסוק באוכל לתורת הגסטרונומיה וקשרו לו כתרים של מטבח עילית ושל שדה שיח אינטלקטואלי-תרבותי לגיטימי, התאילנדים פשוט אוכלים. החיים סובבים סביב אוכל: סועדים חמש או שש פעמים פעמים ביום, מדברים על אוכל בתשוקה מבוקר עד ערב, ומציבים את המזון במרכז תחושת ההשתייכות המשפחתית והקהילתית. ענני עשן המנגלים, ולא עשן צמיגים שרופים, המשיכו להיתמר מעל הרחובות שבהם קנו המפגינים מאחז גם לאחר הטראומה של שבת הדמים.
הרגלים קבועים וארכיטקטורה נוקשה (צילומים: dreamstime) גם בימים כתיקונם משמשים רחובות בנגקוק אחת מזירות אוכל הרחוב המרהיבות בעולם. העיר הזאת מלאה במסעדות מטווחי מחירים שונים. בקניוני הענק ניתן למצוא את ה"גורמה מרקט", מחלקות מזון יוקרתיות המזכירות את אלה של בתי הכלבו האנגליים הגדולים, אבל ההצגה הטובה בעיר שייכת עדיין לרוכלי המזון הניצבים בקרנות הרחוב ובשווקים. בוקר, ערב וצהריים גודשות את רחובות הרבעים השונים עגלות מזון. חטיפים אוכלים בעמידה, מרקים ואטריות אוכלים בישיבה סביב שולחנות וכיסאות חבוטים המוצבים ברחוב, ויש גם טייק-אוויי בשקיות ניילון פשוטות ארוזות ביד אומן וחתומות בגומייה.לתייר, בעל ארנק מפוטם במונחים תאילנדיים, השפע הזה הוא גן עדן של אוכל שכמותו כבר נדיר למצוא במערב. כל רחוב הוא זירת הרפתקאות קולינריות מסעירות, כל דוכן הוא עולם ומלואו של אפשרויות קולינריות מלהיבות, אבל גם התושבים המקומיים יכולים ליהנות מסעודה הראויה למלכים במחיר זעום של 20–60 באט ‏(2–7 שקלים‏). ארוחה במסעדה תאילנדית יוקרתית, המתהדרת בטבחים שחונכו על ברכי האסכולה המלכותית, אולי רחוקה מהישג ידם, אבל פסגת המטבח התאילנדי יכולה להימצא גם בדוכן אטריות פשוט ברחוב. בתאילנד העניים אוכלים לא פחות טוב מעשירים. טריות חומרי הגלם היא ערך עליון וחומרי גלם טריים ומשובחים הם נחלת הכלל. בכל הקשור לאוכל, גם אם לא במישור הפוליטי, מדובר בדמוקרטיה אמיתית.
מי שיעקוב אחרי אותה פינת רחוב במשך יממה, לעולם לא יראה בה את אותה העגלה. בוקר, צהריים וערב מתחלפות העגלות. בבוקר ניצבת בה עגלת קאנום קרוק, חטיף בוקר פופולרי, בצהריים תופס את מקומה מוכר שיפודים ובערב מחליפות אותו שתי נשים מחבל איסאן עם סלט סום טאם ותרנגולות צלויות. חומרי הגלם הטריים נקנים בשווקים בכמויות זעירות שעות ספורות לפני הבישול וההגשה, מקרר אין, ומה שלא נאכל באותו יום נזרק לפח, חד וחלק.במבט ראשון עלולות העגלות להיראות מהוהות ומבולגנות, אבל מבט מעמיק יותר יחשוף את הסדר, הניקיון והארגון המופתי. מי שעובד על משטח מוגבל במקום, מסגל לעצמו הרגלים קבועים וארכיטקטורה נוקשה בכל הנוגע לסידור חומרי גלם וכלים.הניסיון ליצור חלוקה קטגורית וברורה של דוכני אוכל רחוב תאילנדי נידון מראש לכישלון. לכל כלל יש עשרות יוצאים מהכלל ‏(דוכני מרק מגישים גם תבשילי אטריות, רוכלים המתמחים בתבשילי טיגון-ערבוב בווק מגישים גם מאכלים מטוגנים בשמן עמוק ובחלק מדוכני הגריל מכינים גם סלטי בשר‏), ובכל זאת ניסינו לתת בהם סימני זיהוי של טכניקות בישול וכלי בישול ייעודיים. הרשימה הקצרה של מאכלים אופייניים לכל דוכן היא לא יותר מאשר פסיק בעולם של אלפי מאכלים ומתכונים.דוכנים מתמחים
דוכנים המתמחים בסוג אחד או במספר מצומצם של מאכלים קל לזהות על פי קופסת הזכוכית, אקווריום שקוף המורכב על העגלה ומציג לראווה חומרי גלם - אטריות מסוגים שונים, עופות מבושלים, נתחי חזיר אדום, כדורי בשר וירקות. לצד הדוכן ניצב בדרך כלל דוד ענקי ומבעבע של מרק, המשמש כציר בסיסי למנות המוגשות.קאו מן קאי - המנה הזאת, שהגיעה למטבח התאילנדי עם גלי המהגרים הסינים ועדיין נמכרת על ידי צאצאיהם, היא התרופה המושלמת למי שחכו ועכוזו נחרכו מצריכה תכופה של צ'ילי חריף. עוף שלם מבושל במים, נשלה מהציר ונתלה בקופסת הזכוכית. בציר משתמשים לבישול אורז "מיושן", אורז עז טעמים מ"בציר" העונה הקודמת. המנה עצמה מורכבת מתלולית אורז, נתחי עוף רכים ונטולי עצמות, קערית ציר עדין וצלוחית רוטב צ'ילי מתון בחריפותו.קוטיאו - ציר מרק עשיר המוגש עם אטריות, כדורי בשר ונתחי בקר, עוף וחזיר. קלחת המרק מתבשלת החל משעות הבוקר המוקדמות וסופגת טעמים נפלאים מחלקי בשר ומתיבול בתערובת חמשת התבלינים הסינית, המעניקה לה שמץ של טעם אניסי. הסועד בוחר לעצמו את התוספות והמוכר מכניס אותן למסננת רשת קטנה ומבשלן קצרות בציר הרותח. המרק מוגש בתוספת נבטים טריים, עשבים ירוקים ובוטנים גרוסים ומתובל במתינות, כדי לאפשר לכל סועד לאזן את הטעמים ‏(מלוח, חמוץ, מתוק וחריף‏) כאוות נפשו בעזרת רוטב דגים, חומץ, סוכר וצ'ילי יבש.לאט נה - אטריות אורז רחבות המוגשות במרק סמיך, מעובה בקמח טפיוקה. במרק צפים בדרך כלל גם גבעולי ועלי קאנה, ירק מקומי מריר ונפלא שהוא קרוב של הפאק צ'וי הסיני וחבר במשפחת המצליבים שכוללת גם את הכרוב והברוקולי.
דוכני גריל
בתאילנד הגענו להארה: בכל תרנגולת צלויה טמון ניצוץ של אלוהות. זו משמעותו של חיוך המונה ליזה הקטן הפרוש על פניו של הבודהה, זו הסיבה שבגללה שלח את נזיריו לקושש אוכל ממיטב בשלניות הכפר וכך בוודאי נראית הנירוונה: טביעה בחמוקיהן המפתים של תרנגולות צלויות. המזרח התיכון, ממלכה של שיפודים בעיני תושביו, ראוי לו שילמד פרק של הלכות שיפוד ונפנוף מאחיו שבמזרח הרחוק. הכל ראוי ועולה על הגחלים: עופות שלמים, לנגוסטינים ושרימפס, צדפות, דגים, נקניקיות, ביצי אלף שנה, פלפלים ירוקים חריפים ועגבניות. לדוכנים המתמחים בצליית עופות שלמים יש מתקני גריל גדולים יותר, עשויים ברובם מחצאי חביות, אבל במרבית הדוכנים מוצב גריל תאילנדי קטן מסורתי - קדירת חרס עגולה, המכילה בתוכה גחלים לוהטות, ועליה רשת ברזל.קאי יאנג/מו יאנג/נאה יאנג - שיפודי במבוק קטנטנים שעליהם מושחלות פיסות דקיקות של עוף/חזיר/בקר, שהושרו במרינדת צ'ילי כתום וסוכר דקלים ונצלו על הגחלים.סאטה - גרסה תאילנדית למנה ממקור אינדונזי, המופיעה בגרסאות שונות במרבית מטבחי מזרח אסיה. שיפודי עוף או חזיר המושרים במרינדת תבלינים צהובה ומוגשים עם רוטב בוטנים לצד מלפפונים טריים כבושים בחומץ ובסוכר.לוק צ'ין פינג - שיפודי כדורי בשר קטנים ‏(חזיר, עוף, דגים‏) צלויים על האסכלה ומוגשים עם רוטב צ'ילי מתוק.קאנום קרוק - חביתיות קטנות בצורת חצאי כדור הנאפות על הגריל בתוך תבנית שקעים מברזל. את החביתיות מכינים מבלילה מתוקה של קמח טפיוקה וחלב קוקוס, ותוספות כמו גרגרי תירס מתוק, שום מטוגן או בצל ירוק. זהירות, התוך לוהט כמו אש הגיהנום וטעים כמו כל החטאים שהמיטו אותה על ראשינו. יש גם מי שמוכר חביתות זעירות וכתומות עין של ביצי שלו, המטוגנות באותה תבנית שקעים.פלה מוק פינג - על חוטי ברזל שבקדמת העגלה מתנפנפת שורה של דיונונים מיובשים. הם נקלים על גריל קטן ואז מרודדים הלוך וחזור במכבש קטן דמוי מכונת פסטה. הם מוגשים עם רוטב צ'ילי מתוק ויש להם מרקם סיבי הדורש לעיסה שקדנית, קצת בדומה לחטיפי ביף ג'רקי. עניין של טעם נרכש, שרוב המערביים מתנגדים לו בתקיפות.דוכני אוכל איסאתיהתאילנדים נוטים להתייחס בזלזול למטבח האיסאנתי, שמקורו בחבל איסאן העני שבצפון-מזרח תאילנד, בתואנה שמדובר באוכל לאו ‏(מלאוס‏) ולא תאילנדי. מצד שני, כולם מכורים לאוכל איסאתי, שמנות רבות ממנו הפכו לחלק בלתי נפרד מהתפריט התאילנדי. את הדוכנים האיסאתיים קל לזהות בזכות מכתש ועלי גדולים מעץ, המשמשים להכנת סלט הסום טאם, סלט פפאיה. כמעט בכל דוכן המגיש אותו יגישו גם את הזיווג המושלם - עוף או חזיר, צלויים או מטוגנים בשמן עמוק. בכל הדוכנים האיסאתיים מגישים אורז דביק במקום אורז מאודה רגיל. סימני זיהוי נוספים יהיו הירקות הטריים, כרוב ומלפפונים, המוגשים לצד המאכלים האיסאתיים המסורתיים להפגת החריפות.סום טאם - סלט פפאיה עשיר טעמים רעננים ומורכבים. סרטים דקיקים של פפאיה ירוקה נכתשים במכתש עץ, יחד עם רוטב דגים, שום, צ'ילי, מיץ ליים, שרימפס מיובש, עגבניות שרי ותרמילי לוביה טרייה. הגרסה האיסאנית המקורית חריפה מאוד ובדרך כלל מכילה גם סרטני נהר קטנים ומומלחים או פלאא, ממרח דגים מותסס בעל ניחוח עז שגורם אפילו לחלק מהתאילנדים לעקם את אפם בסלידה. הגרסה הבנגקוקית מתוקה וידידותית יותר, ובכל מקרה נהוג לשאול את הסועד כמה פלפלים הוא מעדיף במנה ‏(המספרים נעים בין 1 ל–20 פלפלי "קקי של עכבר" חריפים‏). יש גם ורסיות נהדרות של הסום טאם שבהן מחליפים גרגרי תירס או סרטים דקיקים של מנגו ירוק את הפפאיה.לאאפ - "סלט" בשר קצוץ ‏(חזיר/בקר/עוף/ברווז ואפילו דג‏) שמבושל עם רוטב דגים, מיץ ליים, צ'ילי יבש ותבלינים, ומעורבב עם בצל חי, עשבי תיבול ואורז יבש קלוי.נאם טוק - "סלט" בשר דומה ללאאפ, המבוסס על נתחי בשר צלוי שנפרסו לפני התיבול.סופ נור מאי - סלט נצרי במבוק, המוכן באותם מכתש ועלי שבהם מכינים את הסום טאם.קאי יאנג/מו יאנג - עוף צלוי/חזיר צלוי. לכאורה מאכל פשוט, אולם מכיוון שהיכולת של הטבח התאילנדי, ובמיוחד האיסאני, לצלות בשר על האש גובלת בגאונות, מדובר במעדן אמיתי. הבשר נחתך בעזרת קופיץ אימתני לנתחים קטנים ומוגש עם רוטב חריף של פלפלים יבשים או קלויים.
"מה נאכל לארוחה הבאה?" השאלה הלאומיתדוכני אידויטכניקות של אידוי הגיעו למטבח התאילנדי עם גלי המהגרים הסינים. את הדוכנים האלה אפשר לזהות בזכות סירי אידוי גדולים - סירי אלומיניום נתונים במכסה.סאקו סאי מו - כדורי בשר חזיר קצוץ עטופים במעטפת טפיוקה ומאודים.סאלאפאו - הגרסה התאילנדית ל"באו דזה" הסיני. כדורי בצק שמרים לבנבנים, תפוחים וממולאים בשלל מליות. בהתאם לטעם המקומי, המליות התאילנדיות מתובלות ופיקנטיות יותר מאלה של המקור הסיני.קאנום קואי צ'אי טוד - לביבות עשויות בצק טפיוקה או קמח אורז, ממולאות בירקות או בנצרי במבוק ומאודות.סאנקאיה פוקטונג - דלועים קטנים ממולאים בפודינג חלב קוקוס ומאודים.דוכני טאם סאנג
מבשלים לפי הזמנה
"טאם סאנג" ‏(על פי הזמנה‏) הוא שמם של הדוכנים שבהם ניתן להזמין מבחר גדול יחסית של מנות המיוצרות ממספר חומרי גלם בסיסיים. ורסטיליות היא שם המשחק. טבחי העגלות האלו מלהטטים בין מבחר גדול של מנות כיד הדמיון הטובה, אבל בדרך כלל לא יוגשו כאן מרקי אטריות בגלל היעדרו של סיר המרק. תיבת זכוכית של חומרי גלם תימצא גם כאן, אך לצדה ווק גדול, והמנעד נע בין מבחר מנות של טיגון־-ערבוב, טיגון בשמן עמוק ובישול במים. בדוכנים האלה אפשר למצוא, למשל, מנות של אורז מוקפץ, אטריות מוקפצות ומרקים כמו טום יאם או טום קא - המבוססים על חליטה מהירה של עשבי תיבול ולא על ציר המתבשל שעות ארוכות.הוי טוד - הו מאמא. מעדן. על הפלנצ'ה מיטגנים מולים טריים בבלילה של קמח טפיוקה. לאלה מוסיפים ביצה טרופה, ולבסוף נבטים טריים, כוסברה וגבעולי בצל ירוק.קאו פאד - אורז מטוגן. אצלנו לא זורקים לחם, ובמזרח לא משליכים אורז. במקום, מטגנים אותו בווק לוהט, מוסיפים לו ביצה טרופה, ירקות וחומרי גלם נוספים ומקבלים את אחת המנות הפשוטות והמשביעות ביותר של כל מטבח מזרח אסייתי. הגרסה התאילנדית כוללת כמובן רוטב דגים.פאד תאי - אחת המנות המפורסמות של המטבח התאילנדי, לאו דווקא בצדק ‏(ראו בוקסה‏), החביבה על מערבים יותר מאשר על התאילנדים. אטריות אורז שמטוגנות עם ביצה, נבטים וקוביות טופו ומוגשת עם בוטנים גרוסים וגבעולי בצל ירוק.פאד קפאו - קפאו, בזיליקום תאילנדי נהדר, עומד בבסיס המנה הזאת. לתלולית האורז מוסיפים גם שפע שום, צ'ילי ובשר קצוץ או פירות ים. בראש ההר ניצבת ביצת עין מטוגנת.דוכני טיגון עמוקפו פיה טוד - הגרסה התאילנדית לספרינגרול הסיני, שמככב במטבחים מזרח־אסייתיים רבים. בתאילנד נהוג למלא אותו בירקות ולהגישו עם רוטב צ'ילי מתוק.קיו טוד - גם לכיסוני הוונטון הסיני יש גרסה תאילנדית, ממולאת בבשר חזיר קצוץ ומטוגנת בשמן עמוק. יש גם גרסה טובה לא פחות שבה טמונה ביצת שלו זעירה.טוד מאן פלה - קציצות דג שטוחות בתיבול של קארי אדום ועלי קפיר ליים. מומלץ לאכול מיד לאחר הטיגון עם בירה בנוסח התאילנדי - לונג דרינק עתיר בקוביות קרח ומחיה נפשות.קארי פאפ - לתאילנדים יש יכולת מופלאה להטמיע מנות ממטבחים אחרים ולהפוך אותן לשלהם. המאכל הזה - מעין סמוסות עשויות בצק עלים, ממולאות במבחר מליות מגוונות ומתובלות באבקת קארי - מזכיר מאכלים הודיים דומים ובכל זאת כולו תאילנדי.פאטונג קו - מעין סופגניות ארוכות ונטולות מילוי הנאכלות בדרך כלל לצד כוס קפה של בוקר.דוכני אוכל מבושל מראשאת הדוכנים האלה מזהים על פי שורת מגשי אלומיניום וסירים ביתיים, המכילים תבשילים שבושלו השכם בבוקר ומוגשים בטמפרטורת החדר. התאילנדים לא טורחים לחמם מחדש אוכל שהצטנן. במדינה חמה אוכלים אוכל פושר, טמפרטורה שמחמיאה גם למאכלים שהחך המערבי רגיל לחשוב עליהם כעל מאכלים חמים.הור מוק - קעריות יפהפיות עשויות עלי בננה וממולאות בקציפת דגים, חלב קוקוס וקארי אדום.קאנג ‏(קארי‏) - יכול אדם ללכת לאיבוד בארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות של תבשילי הקארי: קארי חזיר אדום בנוסח צ'אנג מאי אדום, צדפות קוקי סאן ז'אק בקארי צהוב ואשכולות של פלפל ירוק טרי, קארי מסאמן ‏(בנוסח הודי‏) של עוף ותפוחי אדמה, קארי ירוק עם חצילי אפונה זעירים ומרירים, קארי פנאנג, ועוד היד נטויה, הנפש חפצה והכרס אינה יכולה עוד.
דוכני קרח, משקאות וקינוחיםקרח הוא מתנת אלוהי המודרנה למדינה אפופת להט טרופי כבד. ההנאה הטמונה ביניקת משקה משקשק קוביות קרח משולה רק למפגש עם מפל מים קפואים בלב ג'ונגל טרופי. בימים עברו היה הקרח נחלתם של תאילנדים עשירים בלבד, והיום, כשסניפי "סבן אילבן" נמצאים בכל פינת רחוב, נוהים אחריו כולם.
מנגו לא בשל. התאילנדים כבר התמכרו, ואתם?נאם קאנג סאי - קינוח-ממתק המורכב מקרח גרוס דק שעליו יוצקים סירופ סוכר, חלב קוקוס, ומגוון של תוספות כמו פירות טריים, קטניות מבושלות, בצק טפיוקה צבוע בצבעי מאכל עליזים ועוד.צ'או קוואי - קוביות ג'לי שחור המוגשות עם קרח גרוס וסירופ סוכר. מקורו של הג'לי בצמח סיני, וברפואה העממית מאמינים כי הוא מסייע לקירור טמפרטורת הגוף.גלידה - הגלידה התאילנדית לא מבוססת על שמנת אלא על חלב קוקוס או חלב ממותק. יש טעמים מוכרים כמו שוקולד, וניל, אננס ותות וגם טעמים מוכרים פחות כמו גלידת שורש טארו ‏(שצובע את הגלידה בצבע סגול פסיכדלי‏) או גלידת דוריאן.פירות טריים - מבחר פירות מקומיים המונחים על מצע קוביות קרח. אננס הוא המלך הלא מוכתר בקרב מערבים בעלי שן מתוקה, אבל התאילנדים מכורים לרצועות מנגו ירוק טרום הבשלתו ולדוריאן, פרי המצטיין בצחנה כבדה־מתוקה של גופה ובטעם מורכב. כל הפירות מוגשים עם מלח וצ'ילי כתוש, תוספת גאונית שמאזנת ומבליטה את טעמם המתוק.שייקים ומיצי פירות - התאילנדים אוהבים מאוד שייקים ונוהגים לערבל קרח כתוש עם מיצי פירות וגם עם קפה, תה, שוקו ואובאלטין ‏(משקה שוקולד־מאלט ממקור בריטי שהפך פופולרי במיוחד בתאילנד‏).
הארוחה הכי טובה בבנגקוק איפה לאכול בבנגקוק? המלצות, מפות וכתבות